Un buen plato de pescado. Clásico y muy sano, además de sencillo y delicioso. Se puede hacer con un buen número de pescados. Yo he elegido el salmón, porque es el que más me gusta.
Luego la salsita de acompañamiento queda exquisita y también puede variarse al gusto. Así que es un plato que se presta a mil ideas y posibilidades, al pescado que se encuentre en su mejor momento y a mejor precio. Un plato de diario o de fiesta. Cómodo porque se puede dejar hecho con antelación. Una delicia para el paladar y la salud. Disfrutadlo
SALMÓN EN CALDO CORTO CON MUSELINA DE SALSA TÁRTARA
Ingredientes para 6 personas:
6 supremas de salmón o un lomo de salmón sin piel ni espinas
Un caldo corto para cocer el salmón * ya frío
3 pepinillos agridulces
200 gr nata líquida bien fría y de textura espesa
300 gr. de mayonesa industrial o hecha en casa
un poco de cebolla en polvo
1 huevo duro bien picado
Perejil picado
sal y pimienta
Existen muchas formas de cocer el salmón, la cocción en caldo corto es una de las más sencillas. El caldo corto es un líquido de cocción bien sazonado que ha sido reducido durante alrededor de una hora para concentrar sus aromas. Se prepara con anticipación y se deja enfriar antes de introducir el pescado.
Para 1 litro de agua, se necesita ¼ litro de vino blanco seco o semiseco (eso va un poco en gustos) 2 zanahorias, 1 cebolla pequeña (si se pone demasiada cebolla el caldo corto sale amarillento), una hoja de laurel, una ramita de perejil, sal y pimienta y un poco de aceite de oliva.
Para hacer el caldo corto: Pelar y cortar las zanahorias y las cebollas. Rehogar las hortalizas a fuego suave en dos cucharadas soperas de aceiet de oliva o si se quiere en una nuez de mantequilla. Cuando hayan sudado un poco mojar con 1 litro de agua caliente y el vino blanco. Añadir, el laurel y el perejil picado. Salar y dejar cocer durante una hora. Añada la pimienta al final de la cocción. Deje enfriar completamente antes de usarlo.
Para cocer el salmón, hay que sumergirlo en un caldo corto previamente entibiado. Se lleva el caldo a ebullición y luego se baja el fuego, para mantener el hervor mínimo y que la carne no se rompa. A partir del momento en que el agua rompa a hervir, se cuentan unos diez minutos de cocción a fuego mínimo por cada 500 gramos de pescado.
Un pescado fresco del día no desprende olor alguno al cocerlo de esta manera. Si se tiene previsto servir el salmón frío, dejar enfriar en el caldo corto.
El caldo de cocción después de usarlo, sobre todo si es casero y una vez filtrado, constituye un excelente fondo para una salsa o una sopa.
Para hacer la salsa poner en un bol la mayonesa, los pepinillos bien picados, un poco de perejil picado, un poco de cebolla en polvo, un poco de eneldo fresco o seco bien picado, el huevo duro, sal y pimienta. Mezclar bien y luego añadir la nata bien fría y con movimientos suaves para que mantenga su volumen. Reservar en la nevera hasta el momento de servir. Cuando ya tengamos el salmón cocido en el caldo corto, retirar con cuidado, colocar en una fuente sobre un lecho de ensalada o de verduras o dejar enfriar en el caldo si se desea servir frío o en bellavista, adornar un poquito al gusto y acompañar con la salsa.
Para hacer el caldo corto: Pelar y cortar las zanahorias y las cebollas. Rehogar las hortalizas a fuego suave en dos cucharadas soperas de aceiet de oliva o si se quiere en una nuez de mantequilla. Cuando hayan sudado un poco mojar con 1 litro de agua caliente y el vino blanco. Añadir, el laurel y el perejil picado. Salar y dejar cocer durante una hora. Añada la pimienta al final de la cocción. Deje enfriar completamente antes de usarlo.
Para cocer el salmón, hay que sumergirlo en un caldo corto previamente entibiado. Se lleva el caldo a ebullición y luego se baja el fuego, para mantener el hervor mínimo y que la carne no se rompa. A partir del momento en que el agua rompa a hervir, se cuentan unos diez minutos de cocción a fuego mínimo por cada 500 gramos de pescado.
Un pescado fresco del día no desprende olor alguno al cocerlo de esta manera. Si se tiene previsto servir el salmón frío, dejar enfriar en el caldo corto.
El caldo de cocción después de usarlo, sobre todo si es casero y una vez filtrado, constituye un excelente fondo para una salsa o una sopa.
Para hacer la salsa poner en un bol la mayonesa, los pepinillos bien picados, un poco de perejil picado, un poco de cebolla en polvo, un poco de eneldo fresco o seco bien picado, el huevo duro, sal y pimienta. Mezclar bien y luego añadir la nata bien fría y con movimientos suaves para que mantenga su volumen. Reservar en la nevera hasta el momento de servir. Cuando ya tengamos el salmón cocido en el caldo corto, retirar con cuidado, colocar en una fuente sobre un lecho de ensalada o de verduras o dejar enfriar en el caldo si se desea servir frío o en bellavista, adornar un poquito al gusto y acompañar con la salsa.
Este plato se puede dejar preparado un par de días antes, dejando el pescado en su propio caldo de cocción. Luego será cuestión de hacer la salsa, emplatar al gusto y servir
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