Tocinillos de cielo

El origen de este postre es, como casi siempre, confuso. Pero hay una tradición que se ajusta perfectamente con ese dicho italiano que establece que "se non é vero, é ben trovato", es decir, que si una historia no es rigurosamente cierta, al menos, que sea bonita.

Antiguamente se empleaban las claras de los huevos para aclarar el fino y los vinos tintos, así que los bodegueros entregaban las yemas como donativo a los conventos, por lo que las monjas de muchos de ellos encontraron en numerosos dulces como el tocino de cielo o las yemas, una dulce y apetitosa forma de aprovechar semejante excedente de yemas. Algunas recetas permanecen inalterables desde el siglo XV. En lo concerniente al tocino o tocinillo de cielo, una de las ciudades que reivindica su invención es Jerez de la Frontera. Si bien con algunas dudas, respecto al lugar exacto donde por primera vez se elaboró este dulce, es cierto que es en Andalucía donde se puede encontrar el origen de este sencillo, pero celestial postre, que por otra parte, es desconocido fuera de España.

TOCINO DE CIELO

Ingredientes para 6 personas
8 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
1 dl. de agua
una corteza de limón
1 cucharada de glucosa *

Preparación: Con el agua, el azúcar, la corteza de limón y la glucosa hacer un almíbar a punto de hebra fino. Cuando esté hecho retirar del fuego y pintar con él el fondo y las paredes de las flaneras o moldes que se van a utilizar; el resto dejar que se enfríe. Partir las yemas una vez bien desclaradas y añadir poco a poco el almíbar templado o frío. Pasar la crema obtenida por un chino o colador y llenar los moldes o flaneras. Cocer al baño María sobre el fuego, hasta que estén hechos. Dejar enfriar totalmente antes de desmoldar.

* La glucosa puede sustituirse por unas gotas de limón o de vinagre. De esta forma no se cristaliza o “empaniza” el azúcar al hacer el almíbar.