Mejillones en escabeche de pimentón

Hoy que los mejillones están ya en todo su esplendor os presento una rica receta de mejillones en escabeche de pimentón. Parecidos a los de lata, pero realmente nada tienen que ver con ellos. Están deliciosos y sirven tanto de aperitivo como de segundo plato, ya que el escabeche es suave y realmente es también una forma de conservar los mejillones.

MEJILLONES EN ESCABECHE DE PIMENTÓN

Ingredientes para 6 personas:
3 kilos de mejillones
3 dl. de aceite de oliva

1 dl. de vinagre de jerez

2 dl. de jugo de los mejillones
1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera

6 dientes de ajo

3 hojas de laurel
un poco de sal

un pellizco de azúcar

Preparación: Limpiar los mejillones y abrirlos en una sartén o cacerola bien grande con un poco de agua o vino blanco. Quitarlos de las valvas y colar el jugo. En una sartén puesta al fuego, con el aceite, rehogar los ajos, sin pelar y a los que se les habrá dado un golpe con un cuchillo, cuando estén ligeramtne dorados, retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón, cuidando de que no se queme, seguidametne mojar con el vinagre, el caldo de los mejillones colado y agregar el azúcar, las hojas de laurel y la pimienta. Verter todo este compuesto sobre los mejillones, puestos ya en el recipiente donde los vamos a guardar. Cubrir totalmente y dejar en la nevera bien tapados al menos durante tres días antes de comerlos. Servirlos templados. Se conservan muy bien si están cubiertos de aceite al menos 15 días.